第五章 食物营养与食品加工基础

　　第一节 植物性食物的营养价值

　　一、谷类的的营养成分及其组成特点

　　1、 富含五大营养素，首推碳水化合物，丰富B 族维生素，钙磷钾钠镁和铁;

　　2、五谷麦蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麦、稻;

　　3、稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉， 小麦胚粉含量最高，莜麦面的含量也较高。谷类蛋白质组成中赖氨酸含量相对较低;

　　4、谷类组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好;

　　5、碳水化合物：主要集中在胚 乳中，稻米(籼米较高)较高，小麦粉次之，玉米含量较低;

　　6、矿物质：主要分布在糊粉层和谷皮中，小麦胚粉中除铁的含量较为丰富;在大麦中，锌和硒的含量 较高

　　二、豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

　　(1) 蛋白质：大豆类含量最高，豆制品蛋白质含量差别较大;

　　(2)脂类：大豆富含不饱和脂肪酸是高血压、动脉粥样硬化者的理想食物;

　　(3)碳水化合物：以其他豆 类含量较多，大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含量极微，在体内难以消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源;

　　(4)维生素：相对于谷类而言，胡萝卜素 含量和VE较高，但VB1含量较低;

　　(5)矿物质：大豆中铁含量丰富

　　蔬菜、水果类的主要营养成分和特点

　　蔬 菜类：1、叶菜类(维生素、矿物质、膳食纤维的主要来源，芥蓝、菜花、西兰花VC含量高);2、根茎类(硒含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯为最高);3、 瓜茄类(胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒为最高，VC含量以辣椒、苦瓜较高;4、鲜豆类(毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆);5、菌藻类：富含蛋白质、膳食纤 维、碳水化合物、维生素和微量元素。蛋白质以发菜、香菇、蘑菇最丰富。胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富，VB1、VB2含量较高。微量元素尤其是铁、锌和 硒含量高。

　　水果类：1、鲜果及干果类：含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、 杏、鲜枣;含VC丰富的水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。枣中铁含量丰富，白果中硒含量较高。干果中维生素(尤其是VC)损失较多。;2、坚果：可分油脂 类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果。西瓜子和南瓜子蛋白质含量高达30%。坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂 肪。坚果类是VE和B族维生素的良好来源，黑芝麻VE、铁含量最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰;锌的含量普遍较高

　　第二节 动物性食物的营养价值

　　一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点

　　1、 蛋白质：一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少;2、脂类：猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也较低。禽肉中火鸡和鹌鹑较低，鸡 和鸽子次之，鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高，猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪;3、可提供多种维生素， 主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多，其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高，VB2含量以猪肝中含量最丰富。禽肉中还含有 较多的VE;4、矿物质：瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁以猪肝和鸭肝最丰富。

　　二、蛋类的营养成分

　　1、 蛋白质：蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高;2、脂类：蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄， 其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化;蛋清不含胆固醇;3、碳水化合物(极低，蛋黄略高，加工后提 高);4、维生素(鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋);5、矿物质(主要在蛋黄，铁含量高但吸收率低)

　　三、水产类的主要营养成分及合理利用

　　1、 蛋白质：鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低;2、脂类(多由不饱和脂肪酸 组成，消化率高)：3、碳水化合物(含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类);4、维生素：鱼类含有一定数量的VA和VD，VB2、烟酸等的含量也较高， 而VC含量则较低;5、矿物质(硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高)

　　四、乳类及其制品的分类和主要营养成分

　　1、 蛋白质：牛乳中蛋白质含量比较恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳;2、碳水化合物主要存在形式为乳糖;3、炼乳。　浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼 乳;4、全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70～80%的水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制得的;5、酸奶是在消 毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的。;6、干酪。也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适量的乳酸菌发酵剂或 凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。

　　第三节 调味品和其他食品的营养价值

　　1、酱油和酱类、醋类调味品的特点及营养价值

　　酱油：以大豆为原料制作的酱蛋白质含量比较高。酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源

　　醋：醋类(营养素含量不高，但却含有丰富的钙和铁)

　　盐：咸和甜可以相互抵消，酸味则可以强化咸味。因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量，从而有利于减少钠的摄入

　　糖和甜味剂：蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有促进美拉德反应而增色增香的作用

　　2、酒的分类及其主要营养成分、禁忌成分和毒副作用

　　酒 中含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源，每克酒精提供7kcal的能量。黄酒、啤酒等发酵酒类中，氨基酸和短肽的含量较多， 而在果酒中含量极少。葡萄酒、黄酒、啤酒中矿物质含量最多，其中钾的含量较为丰富，其他矿物质也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒内含有多种B族维生素，啤酒 中VB1含量极低，而VB2、烟酸含量丰富。

　　酒中还含有许多其他非营养化学成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，虽含量较少，但赋予酒的色泽、香型、风味、口感等各种品质特征，从而决定酒类的种类、档次，利益方面也决定和影响着酒的营养作用、保健作用或其他生理作用

　　3、茶叶的分类及保健功能

　　分类：1、绿茶;2、红茶;3、乌龙茶;4、黑茶;5、黄茶;6、白茶;7、再加工茶

　　保 健功能：茶中包括蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素和矿物质，但蛋白质不易被吸收。咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的，夏茶比春茶含量高，对人有兴奋作用。 茶叶碱对人有利尿的作用;咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患胃溃疡病的人饮茶会使病情加重。营养不良的人也不宜多饮茶，因茶叶中含茶碱和鞣酸，可 影响人体对铁和蛋白质等的吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜喝热茶，喝冷茶会伤脾胃。体形肥胖者宜多饮绿茶，体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶。夏 季饮绿茶，可清热祛火降暑;秋冬季节最好饮红茶，以免引起胃寒腹胀

　　第四节 营养强化与保健食品

　　1、对食品强化的基本要求

　　(1) 有明确的针对性

　　(2) 符合营养学原理

　　(3) 符合国家的卫生标准

　　(4) 尽量减少食品营养强化剂的损失

　　(5) 保持食品原有的色、香、味等感官性状

　　(6) 经济合理、有利于推广

　　1、 保健食品的主要功能原理和管理

　　保 健食品的功能分类：一、改善生长发育：1、促进骨骼生长(钙、磷、镁、锌、氟、VD、Vk)2、影响细胞分化(视黄醇、锌、叶酸)3、促进细胞生长和器官 发育(蛋白质、脂类、VA、B族维生素、锌、碘);二、增强免疫力：1、参与免疫系统的构成;2、促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化(VA、VE、锌、 铁)3、增强机体的细胞免疫和体液免疫功能(VE是强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可增加吞噬细胞的吞噬效率);三、抗氧化：1、保持DNA的结构和功 能活性;2、VC、VE、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗DNA氧化损失的生物学作用;3、保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性;4、参与构成机体的抗氧化防 御体系(硒、锌=铜、锰);四：辅助改善记忆：1、参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放;2、影响脑中核酸的合成及基因的转录;3、减轻氧化应激损失 (姜、洋葱、茶叶、银杏改善认知功能与其抗氧化活性有关);4、对心脑血管病的预防;五：辅助降血糖：1、改善对胰岛素的敏感性(低GI);2、延缓肠道 对糖和脂类的吸收(果胶、糖醇类);3、参与葡萄糖耐量因子的组成铬;六：辅助降血脂;七：辅助降血压：八：改善胃肠功能;九：减肥;十：增强骨密度。

　　第五节 常见的食品保藏和加工技术

　　1、食品保藏技术的的分类

　　1.化学保藏：(1)腌渍保藏：1)盐渍;2)糖渍;(2)烟熏保藏

　　2.物理保藏：(1)冷冻保藏(冷却保藏、冻结保藏);(2)辐照保藏(维生素损失较多);(3)食品的高压保藏

　　2、食品保鲜技术的分类

　　1.化学保鲜技术

　　(1)防腐剂(苯甲酸、盐类、山梨酸)

　　(2)抗氧化剂

　　2.涂膜保鲜技术(果蜡、可食用膜、纤维素膜)

　　3、食品干燥技术的分类

　　常压干燥、沸腾干燥、减压干燥、喷雾干燥、气流干燥、冷冻干燥、红外干燥 微波干燥

　　1.普通干燥(对流、辐射、接触)2.冷冻干燥3.喷雾干燥(气流喷嘴式雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式雾化)