您当前的位置：公共营养师《基础知识（二级）》第五章 食物营养与食品加工基础
时间：2022-01-26 14:55 来源：战考网
1[.单选题]酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的()。
A.维生素A
B.维生素B1
C.维生素B2
D.维生素B12
[答案]D
[解析]酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。
2[.单选题]味精的化学名为()。
A.谷氨酰胺
B.谷氨酸钾
C.谷氨酸钠
D.鸟苷酸二钠
[答案]C
[解析]味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。
3[.单选题]咸味和()可互相抵消。
A.酸味
B.甜味
C.辣味
D.苦味
[答案]B
[解析]咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。
4[.单选题]红糖的褐色来自()反应和酶促褐变所产生的类黑素。
A.氧化
B.还原
C.羰氨
D.溶血
[答案]C
[解析]红糖的褐色产生的原因
5[.单选题]()可作为减肥食品的原料。
A.双糖
B.单糖
C.多糖
D.葡萄糖
[答案]C
[解析]在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效果。
6[.单选题]对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部()进行。
A.《新资源食品管理办法》
B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》
C.《保健食品管理办法》
D.《中华人民共和国食品卫生法》
[答案]B
[解析]保健食品的安全性评价
7[.单选题]腌渍保藏的原理为()。
A.降低食品的水分活性
B.不破坏营养素
C.不改变渗透压
D.杀菌
[答案]A
[解析]腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。
8[.单选题]用食盐保存海鱼，用盐量不应低于()。
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
[答案]C
[解析]食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。
9[.单选题]()以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。
A.5%
B.11%
C.15%
D.50%
[答案]B
[解析]浓度为1%～10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可抑制细菌的生长，而80%的糖溶液才可抑制真菌的生长。
10[.单选题]冷冻保藏食品的原理主要是低温可以()。
A.抑制食品中微生物生长繁殖
B.破坏食品中的酶
C.降低食品中水分含量
D.杀灭食品中大部分细菌
[答案]A
[解析]冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。
- 扫码加资格类考试老师微信
- 进行“一对一”考试资讯
-
注意:
-
.在添加客服时,备注自己要咨询的【考试种类+地区】
-
.先添加客服,再由客服按实际情况推荐给考试老师
-
.添加老师可咨询:考试信息+考试资料+交流群推荐
相关阅读
