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公共营养师《理论知识（三级）》章节练习题第六章

时间：2022-02-09 13:56 来源：战考网

　　1[.单选题]下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是()。

　　A.牛乳蛋白质含量为3.0%～3.5%

　　B.牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类

　　C.酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%

　　D.乳清蛋白约占总蛋白质的80%

　　[答案]D

　　[解析]酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。

　　2[.单选题]夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是()。

　　A.沙门菌属

　　B.副溶血性弧菌

　　C.肉毒梭菌

　　D.葡萄球菌

　　[答案]B

　　[解析]B项，副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。A项，沙门氏菌引起人体食物中毒的来源是动物性食品，主要是由肉类(如病死牲畜肉、熟肉制品)引起，也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起;C项，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力;D项，葡萄球菌污染淀粉类(剩饭、粥、米面等)、牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类等，只有摄入达中毒剂量的该菌，肠毒素才会致病。

　　3[.单选题]赤霉病变中毒的主要病原物质是()。

　　A.T-2毒素

　　B.雪腐镰刀菌烯醇

　　C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇

　　D.展青霉素

　　[答案]C

　　[解析]脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)，也称致呕毒素，是赤霉病变中毒的主要病原物质。

　　4[.单选题]200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为()。

　　A.兑入其它油

　　B.自陶土吸附

　　C.加碱去毒

　　D.紫外线照射

　　[答案]C

　　[解析]黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏，在280℃时发生裂解，其毒性可被破坏，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过加碱水洗予以去除。

　　5[.单选题]下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低?()

　　A.加碱

　　B.加酸

　　C.加热

　　D.紫外线照射

　　[答案]D

　　[解析]多环芳烃类化合物中主要的一种食品污染物为苯并芘，其性质稳定，在水中溶解度仅为0.5～6ug/L，日光和荧光可使之发生光氧化作用，从而含量会降低。

　　6[.单选题]肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中()分解所致。

　　A.脂肪

　　B.碳水化合物

　　C.蛋白质

　　D.纤维素

　　[答案]C

　　[解析]肉、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，蛋白质分解为其腐败变质的特性，蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物;在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨;脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。

　　7[.单选题]粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及()。

　　A.微生物的污染

　　B.重金属和仓储害虫的污染

　　C.环境条件

　　D.理化因素

　　[答案]B

　　[解析]粮豆类的主要卫生问题有霉菌和毒素的污染、农药残留、有毒有害物质的污染、仓储害虫、掺伪(掺假掺杂)和其他污染。

　　8[.单选题]畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和()。

　　A.抗生素

　　B.甲状腺素

　　C.抗原

　　D.抗体